蔬菜采收后的處理工作

適期采收的意義

蔬菜的采收與產品品質和耐儲運性密切相關，應根據蔬菜的種類、品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培情況、市場情況和采后用途等因素綜合考慮，以決定合適的采收期。采收過早或過晚都會造成蔬菜減產和品質降低。采收過早，蔬菜尚未充分成熟，營養物質不豐富，色、香、味及其個體大小和質量達不到標準；采收過晚，風味變淡，品質降低，且不耐儲存。采收過早或過晚的蔬菜，出庫的好菜率都會大大降低。

采收成熟度的確定

采收時的成熟度是以商業成熟度作為依據的，也就是以風味品質的優劣作為依據。長期儲藏的蔬菜，還要以儲藏結束時的風味品質及損耗的狀況為標準。判斷蔬菜成熟度一般采用的方法是：

1、看表面的色澤：如作遠途運輸或儲藏的番茄，應該在綠熟階段采收；甜椒一般在果皮深綠而有光澤時采收；茄子應在表皮明亮而有光澤時采收等；
2、根據蔬菜堅實度和質地、主要化學物質含量、果梗脫離的難易度、生長期等狀況，確定采收期；
3、一些蔬菜可根據植株生長狀況來確定成熟度。如洋蔥頭、生姜等蔬菜，在地上部分枯黃后開始采收，其果實耐藏性強；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在種子膨大硬化之前采收，否則組織變硬、纖維化，品質下降；南瓜、冬瓜在果皮硬化、白粉增多時采收，有利于儲藏；葉菜類蔬菜則以在食用的最佳階段采收為宜。

采收過程中應注意的問題

備好采收工具和包裝物品。采收時間應選擇晴天的早晨露水干后進行，避免在雨天和正午采收；
一顆植株上的果實，不可能同時成熟，如番茄、黃瓜、青椒等可分次采收；
采后應避免日曬雨淋，并迅速加工成件，運到陰涼場所散熱或進入庫內儲藏。