構成蔬菜品質特性的要素有哪些？
什么是蔬菜的品質特性？蔬菜的品質特性是指蔬菜固有的色、香、味及質地營養指標。原料品質對蔬菜加工的質量有很大影響，加工的產品不同，對原料的特性要求也存在差異，因此掌握各類蔬菜原料的特性對蔬菜加工具有重大意義。蔬菜加工過程中，要求盡量保持蔬菜的品質特性，以獲得高質量蔬菜商品。
一、蔬菜的色澤
植物色澤是由植物所含色素決定的。色素種類很多，有的溶于水，有的不溶于水，有些還有較高的營養價值。在蔬菜加工中保持原料菜原有的色澤，放置褐變，不僅是為了滿足人們習慣的視覺要求，更重要的是保持蔬菜營養價值。蔬菜所含色素有如下四種。
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葉綠素
蔬菜的綠色主要來自葉綠素，葉綠素在堿性條件下仍呈綠色，在酸性條件下易被破壞，呈褐綠色。葉綠素不耐熱，也不耐光。綠色蔬菜短時沸水漂燙，綠色可加深；長時間放入沸水內，則會變為褐綠色。葉綠素種的鎂可被銅、鋅等二價離子取代，取代后的葉綠素色澤較穩定，加工中常用此類添加劑保持綠色。 -
類胡蘿卜素
它構成蔬菜的黃、橙、紅等暖色，綠色蔬菜中也含有大量類胡蘿卜素，只是被葉綠素掩蓋而不顯現。類胡蘿卜素有數百種，最常見的有胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素。類胡蘿卜素是脂溶性的，不溶于水，比較穩定，較耐高溫和酸堿。但光和氧能引起類胡蘿卜素分解，使蔬菜褪色。故加工中應采取避光、隔氧措施。 -
花青素
花青素是呈紅色、藍色、紫色的水溶性色素，主要存在于茄子、蘿卜等蔬菜內。花青素會隨環境PH值的變化而改變顏色。花青素性質極不穩定，加熱、有氧、光照以及在二氧化硫條件下均會為褐色；與鐵、銅、錫等金屬接觸會呈藍、藍紫或黑色。因此，加工時除應注意PH值和溫度外，還應避免使用鐵制工具與容器。產品儲存期間應注意隔氧避光。 -
類黃酮
它是一種無色或呈淺黃色的水溶性色素，廣泛存在于各類蔬菜中。但它一般含量較低，種類多達數百。類黃酮性質較穩定，加工中含量變化不大。
蔬菜的香味
蔬菜具有的芳香是由揮發性物質引起的，大多數蔬菜含有揮發性物質濃度不高，少數蔬菜如芹菜、芫荽 (香菜)、蔥、姜等濃度較高。有些蔬菜中含有的揮發性物質是以不揮發的糖苷和氨基酸的形式存在的，這些物質必須經過酶水解成精油后才會產生香氣、如大蒜、蘿卜即屬此類。大多數揮發性物質具有殺菌作用，有利于加工品的保藏。因此，在腌制蔬菜時添加蒜、姜等香辛料，不僅有調味的功能，還可增強產品的保藏性。值得注意的是，蔬菜中的揮發性物質會因加熱而減少，故在干制時要注意掌握加熱時間和溫度，當然最好是采用非加熱干燥。
蔬菜的口味
蔬菜的口味直接影響人的味覺，也是評價蔬菜加工質量的重要指標之一。蔬菜品種很多，不同蔬菜有不同的味道，這和蔬菜自身的成分有關。
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有機酸
蔬菜中有機酸的種類很多，主要有檸檬酸和草酸。大多數蔬菜的含酸量為0.01%-0.2%。蔬菜成熟時有機酸含量最高，伺候隨衰老的進行而逐漸降低。大多數蔬菜的酸味不明顯，這與有機酸含量低且主要為草酸有關。 -
糖
蔬菜中的糖主要為葡萄糖、果糖、蔗糖和某些戌糖等。各種蔬菜含糖的種類和比例不同，除少數品種外，大多數蔬菜含糖率不高，且隨成熟度不同而變化。有的隨成熟度提高糖分增加，如番茄、甜玉米等；有的則相反，如馬鈴薯。糖在微生物的作用下可生成乙醇、乳酸等產物；這不但可改變產品風味，還可增強保藏性，對蔬菜腌制有重要意義。蔬菜中的還原糖，特別是戌糖，能與氨基酸或蛋白質發生反應生成黑蛋白，使產品出現褐色，影響外觀質量。 -
苦味物質
蔬菜中的苦味主要來自糖苷類化合物，如苦瓜中的葫蘆素、十字花科蔬菜中黑芥子苷等。適當的苦味賦予蔬菜特殊風味，但苦味過重也會破壞蔬菜風味。有的苦味物質含有毒素，如發芽的馬鈴薯塊莖。但它主要存在于表皮和芽眼部分，必須除去才能食用。 -
澀味物質
它是一些單寧多酚類化合物，主要存在于菠菜等綠葉蔬菜中。蔬菜中的游離單寧呈水溶性，泡在水中會產生澀味。結合態單寧不溶于水，無苦味。單寧在空氣中易被氧化而產生黑褐變現象，去皮或切開后的蔬菜易在空氣中變色即由此引起。要防止蔬菜切開后變色，就要控制其單寧含量、氧化酶活性和氧氣的供應，如能有效控制三者之一，即可控制變色問題。
蔬菜的質地
蔬菜的質地反映出蔬菜物質結構方面的特點，常常會影響蔬菜的口感。質地包括水分、淀粉、釬維素和果膠物質等部分。
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水分
一般蔬菜含水分65%-95%，葉菜、果菜類含水分均在90%以上，根菜類為65%-80%，蔬菜中的水絕大多數是游離水。游離水溶有糖、酸等多種物質，流動性大，加工過程中易被排出。含水量是衡量蔬菜新鮮度的重要特征。水分多，蔬菜鮮嫩多汁，細胞液中有較多的水溶性固形物，說明品質優良。水分含量少則引起蔬菜萎焉不鮮嫩，不僅外觀失色，營養價值也會降低。
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淀粉
一般蔬菜中淀粉含量不高，只有薯類和豆類等才具有較高的淀粉含量，如馬鈴薯的淀粉含量可達14%-25%。淀粉本身不具有甜味，但在淀粉酶和麥芽糖酶的作用下，淀粉被水解為葡萄糖，因此甜味增強。 -
釬維素
釬維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，其含量為0.2%-2.8%。蔬菜的皮層、機械組織、輸導組織中釬維素含量更高。當蔬菜老熟時質地變得堅硬而粗糙，食用品質下降，幼嫩蔬菜細胞壁、釬維素中水分含量較高，用作加工原料有利于提高產品質量。釬維素性質穩定，加工變化不大。 -
果膠物質
果膠物質是一類成分較為復雜的多糖，廣泛存在于細胞壁的中膠層中。蔬菜中的果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種狀態存在，各自對蔬菜質地產生不同影響。原果膠亦稱果膠釬維，常與釬維素結合將細胞緊密粘連在一起，使蔬菜堅實脆硬。而果膠是一種膠體物質，溶于水，蔬菜成熟時果膠含量增加，使蔬菜由堅硬變得清脆適口。蔬菜采收后果膠在體內果膠酶的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酸不溶于水，無黏著力，故過熟的果實肉質疏松，食之如粉塊。
蔬菜中的營養物質
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維生素
蔬菜中的維生素種類較多，含量豐富，是人體獲得維生素C、維生素A、維生素E、維生素K和葉酸的主要來源，其中以維生素C和作為維生素A源的胡蘿卜素最為重要，在加工時應采用合理工藝減少維生素的損失。專家提示：
維生素C在酸性溶液和糖水中比較穩定。但在有氧氣和氧化劑存在時易氧化，其氧化速度受溫度、PH值及紫外線等影響。因此加工時應控制供氧，降低溫度和減少時間，避免堿性環境，不使用銅鐵器具，產品密封和避光保存均可減少衛生C的氧化損失。
胡蘿卜素在加熱、漂燙、堿性、冷凍等處理時均相當穩定。在無氧條件下，加熱處理幾乎無損失；但有氧條件下，較長時間的高溫加熱可使其失去活性，因此，罐藏可保存胡蘿卜素。長時間干制也會損失部分胡蘿卜素，胡蘿卜產品最好使用非加熱干燥法。 -
礦物質
蔬菜中80%的礦物質是鉀、納、鈣等金屬成分，其中鉀可占一半以上。磷酸和硫酸等非金屬成分約占蔬菜礦物質的20%。此外蔬菜中還含有猛、鋅、鉬、硼等多種微量元素。由于大多數礦物質是以可溶性鹽的形式存在，因此長時間浸泡會造成礦物質流失。此外，蔬菜中由于農藥殘留帶來微量有害元素如砷、鉛、銅等，通過清晰和浸泡可使之減少。
